Graine rustique riche en protéines et sans gluten, le lupin se croque à l'apéritif ou s'utilise dans les pains et pâtisserie. Une légumineuse qui mérite le détour !

• Qu'est-ce que c'est au juste ?

Il s'agit d'une légumineuse traditionnellement préparée en saumure (mélange d'eau et de sel) et consommée à l'apéritif dans les pays méditerranéens. On l'appelle 'tramousse" dans le midi, "altramuz" en Espagne et "tremoço" au Portugal. Il en existe des centaines de variétés et toutes ne sont pas comestibles. Le lupin amer est riche en alcaloïdes qui peuvent être toxiques. Pour l'alimentation, on utilise du lupin doux qui a subi au préalable une "désamérisation" par trempage ou chauffage. Il est également proposé sous forme de farine.

• Peut-il être une alternative au soja ?

Lupin et soja sont tous les deux sans gluten et riches en protéines, 40% en moyenne. Niveau goût, le soja a une saveur neutre. Sur le plan écologique, c'est le lupin qui l'emporte: il pousse sur des sols pauvres , nécessite peu ou pas de traitement et enrichit la terre en captant l'azote de l'air. en outre, le soja est riche en phyto-œstrogènes (dont l'intérêt est actuellement controversé...). Le lupin en renferme aussi en quantité négligeable, mais sous une autre forme.

• Quels sont ses atouts ?

Le lupin est deux fois plus riche en protéines (40%) et en fibres (28% que la plupart des légumineuses. Il est donc intéressant pour les végétariens, ceux qui ont un intestin paresseux. Il apporte des minéraux (zinc, magnésium), et des vitamines du groupe B, impliquées dans le renouvellement cellulaire. Sa farine intéresse les intolérants au gluten, et les allergiques aux œufs (grâce à ses propriétés émulsifiantes, on fait des pâtes sans...). Attention, chez les personnes prédisposées, c'est un allergène alimentaire.

• Comment en profiter ?

Les graines de lupin en saumure se trouvent chez les marchands d'olives sur les marchés et au rayon "cuisine du monde" des grandes surfaces (on préfère les pots qui ne contiennent pas d'additifs). Elles se consomment à l'apéritif, dans des salades ou écrasés en houmous. 

La farine de lupin peut remplacer jusqu'à 1/3 de la farine de blé (pas plus, car elle peut donner de l'amertume) dans les pâtes à pain, crêpes, biscuits... Elle apporte une couleur jaune appétissante, enrichit la préparation en protéines et en fibres, et abaisse même son index glycémique.