Touche colorée, saveur iodée, mais aussi bienfaits nutritionnels, elles ont beaucoup à nous apporter. Présentation de ces nouvelles stars de la cuisine saine, vraiment facile à utiliser.

Quelles algues sont vendues en paillettes ?

S'il existe des milliers d'algues, seules 24 sont autorisées à la commercialisation, et à peine une dizaine se trouvent en magasins. Les plus courantes sont la laitue de mer (algue verte), la dulse et la nori (algue rouge), le kombu, le haricot de mer et la wakame (algue brune). Elles viennent d'Asie mais aussi de plus en plus des côtes bretonnes. La majorité des algues est récoltée par des pêcheurs professionnels, à marée basse, sur les rochers. Mais l'algoculture se développe, notamment pour le wakame et le kombu.

Comment bien les choisir ?

Les algues fixent les métaux lourds, donc on préfère celles de nos côtes, car notre réglementation est très stricte sur la qualité des eaux. La dulse au goût sucré et le wakame à la saveur d'huître sont intéressants. Sinon, il existe des mélanges de 3 algues de couleurs différentes: dulse, laitue de mer et nori. Évitez celles qui ont une couleur pâle, signe qu'elles sont restées trop longtemps à la lumière et ont perdu des pigments antioxydants. Les paillettes se gardent un an et plus, à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité.

Quels sont leurs atouts nutritionnels ?

Elles contiennent tous les minéraux et vitamines, sont riches en fibres douces et bien pourvues en protéines, avec tous les acides aminés essentiels. Les algues vertes se démarquent par leur richesse en magnésium, calcium et fer; les rouges par leur teneur en protéines et vitamine A; et les brunes par leur apport en fibres et en iode. Mais il ne faut pas en abuser: pas plus de 2 à 3 cuillère à soupe par jour, car un excès d'iode peut dérégler la thyroïde, et de magnésium, avoir un effet laxatif.

Comment les utiliser en cuisine ?

Elles se parsèment sur les omelettes, pommes de terre vapeur, crudités, poissons, salades... ou se glissent dans un cake salé, des rillettes de sardines, une quiche au saumon,... Le kombu est intéressant avec les légumes secs, car il en réduit le temps de cuisson et facilite leur digestion. Les plus audacieux peuvent en mettre dans un pâte à gâteau ou une salade de fruits, après les avoir réhydratées avec un sirop.