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L'intolérance au gluten, question de mode ou de santé ?

mercredi, 11 avril 2018
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Quel est le point commun entre les céréales, le pain, les pâtisseries, la farine, les pâtes ou autres produits raffinés ? Tous contiennent du gluten... Cette protéine naturelle est utilisée depuis bien longtemps mais elle n'est que récemment devenue ennemi public. Alors est-elle vraiment un danger ou un épouvantail brandi par les fabricants de produits sans gluten ?

 

Le gluten, qu'est-ce que c'est ?

Le gluten du latin "glu" (colle) est un ensemble de protéines que l'on retrouve dans les grains de nombreuses céréales (seigle, orge, etc). Il se forme au moment de pétrissage de la céréale et c'est lui qui donne du volume et de l'élasticité aux produits de boulangerie. Dans les plats préparés et les sauces, c'est encore lui qui permet de lier les ingrédients ensemble.

 

Comment se manifeste l'intolérance ?

L'intolérance au gluten est également appelée maladie cœliaque. Elle se manifeste par de la fatigue, de l'anémie, un amaigrissement, une faiblesse générale, des douleurs aux articulations... Mais tous ces symptômes apparaissent en réalité quand le gluten a déjà sévi dans l'organisme. En effet, son ingestion par l'alimentation va déclencher une réaction immunitaire anormale. Le corps se défend en produisant des anticorps dirigés contre les protéines du gluten mais en réalité c'est l'intestin qui se retrouve attaqué et fragilisé. Enflammé, il provoque toutes les réactions que nous pouvons observer et qui détermineront le diagnostic. La maladie cœliaque déclenche aussi une malabsorption des nutriments, en particulier du fer du calcium et de l'acide folique.  

 

Pourquoi de plus en plus d'individus sont-ils intolérants ?

On entend souvent cette phrase "avant, tout le monde supportait le gluten, maintenant tout le monde est devenu intolérant" ! Il y a une donnée que le livre "Gluten, comment le blé moderne nous intoxique" révèle: les espèces de blé actuel comporte 42 chromosomes alors que le blé historique (l'engrain sauvage) en comptait seulement 14 ! Ce sont toutes les modifications génétiques qui ont multiplié de nouvelles protéines que nos organismes, pour certains, sont incapables d'assimiler.

 

Moins de gluten, gage du'une meilleure santé ?

Rappelons que le gluten est une protéine et pas forcément de la meilleure qualité pour notre organisme. Partant de ce constat, même les individus qui supportent bien en apparence le gluten devraient en limiter sa consommation.

 

Comment éviter le gluten.

Le gluten est présent dans le blé, l’épeautre l'avoine, le seigle et l'orge. Tous leurs dérivés en contiennent également: farines,pâtes, biscuits, etc. Le plus simple pour éviter de gluten est donc de fuir (pour les personnes atteintes de maladies cœliaques) ou de limiter des produits de boulangerie et toutes les préparations à base de blé. Ça, c'est pour la partie facile ! Mais il faut aussi se méfier des produits transformés dans lesquels le gluten est utilisé en additif: les bonbons, la charcuterie, les sauces prêtes à l'emploi.

Privilégiez donc les fruits et légumes frais que vous préparerez vous-même, le poisson non transformé, les laitages basiques comme les yaourts ou le fromage, l'huile, le beurre, le miel. Remplacez tout ce qui est à base de blé par du riz, du quinoa, du sarrasin ou du maïs.

Enfin, soyez vigilants avec les produits industriels qui annoncent "sans gluten". Même s'il est vrai qu'ils n'en contiennent pas, demandez-vous ce qui a remplacé le "liant". C'est peut-être du glucose ou des agents de texture comme le blanc d’œuf (allergène fréquent), les protéines de lait ou bien d'autres additifs...

 

 

 

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